تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی
Authors
abstract
چکیده مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگیهای کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد. مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظتهای 3 و 5 درصد وزنی- حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی- حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرور سدیم 1 درصد تهیه و سیبزمینیها، به صورت ورقههایی با ضخامت 9/1-7/1 میلیمتر و قطر 6-7 سانتیمتر درآمدند. سپس برشهای حاصل به منظور آنزیمبری به مدت 5/1 دقیقه در آب جوش 95-90 درجه سانتیگراد بلانچ شده و بلافاصله با آب سرد شسته و سرخ شدند. سپس آزمایشات فیزیکی و شیمیایی و ارزیابی حسی بر روی چیپس های تولیدی صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که پیش تیمار خیساندن در مخلوط کلرور سدیم و کلرور کلسیم 1 درصد بالاترین درصد کاهش جذب روغن (03/63 درصد) را دارا بود و به لحاظ امتیاز حسی نیز با نمونه شاهد اختلاف معنیداری نداشت. بالاترین امتیاز حسی مربوط به نمونه های غوطه ور شده در محلول اسمزی کلرور سدیم 3 درصد بود. در بین نمونه های بلانچ شده در محلول های اسمزی بالاترین میزان درصد کاهش جذب روغن به ترتیب مربوط به نمونه های بلانچ شده در مخلوط کلرور سدیم و کلسیم 1 درصد، مخلوط کلرور پتاسیم و کلسیم 1 درصد و نمونههای بلانچ شده در محلول کلرور کلسیم 2 درصد بود. نتیجه گیری: استفاده از محلول های اسمزی و بلانچینگ به عنوان یک روش برای کاهش میزان جذب روغن چیپس سیب زمینی توصیه می شود. واژه های کلیدی: بلانچینگ، جذب روغن، چیپس سیب زمینی، خیساندن، محلول های اسمزی
similar resources
اثر امواج فراصوت بر شرایط تولید ، میزان جذب روغن و ویژگیهای حسی چیپس سیب زمینی
در این تحقیق اثر امواج فراصوت بر شرایط تولید ، میزان جذب روغن و ویژگیهای حسی چیپس سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فراوری فراصوت (با فرکانس khz20) در سه سطح دمایی25، 40 و 60 درجه سانتیگراد و در چهار سطح زمانی 5، 10، 15 و 20 دقیقه بر روی سیب زمینی برش داده شده اعمال شد. نمونه ها در سه دمای 155، 165 و 175 درجه سانتیگراد سرخ شدند. نتایج نشان داد که تمام تیمارهای فوق باعث غیر فعال شدن آنزیم پلی فنل ...
15 صفحه اولاثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی
سابقه و هدف: آکریلآمید مادهای سرطانزا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت میشود. چیپس و خلال سیبزمینی سرخشده بیشترین میزان آکریلآمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوششدهندههای طبیعی در کاهش تشکیل آکریلآمید در حین سرخ کردن چیپس سیبزمینی میباشد. مواد و ...
full textتاثیر مراحل برشته نمودن، خیساندن و بلانچینگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی شیر کنجد
ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعّال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر غلظت سدیم هیدروژن کربنات در آب خیساندن (شاهد، 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی)، زمان بلانچینگ (شاهد، 15 و 30 دقیقه در دمای ?c95) و دمای برشته نمودن (شاهد و 145 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) بر...
ارزیابی قند کل و قندهای محلول در سیب زمینی تراریخته مقاوم به بید سیب زمینی
طبق قوانین سازمانهای نظارتی موجود در اغلب کشورهای دنیا، قبل از پذیرش و تجاری‌سازی محصولات تراریخته و فراورده های آن، باید ارزیابی های ایمنی دقیقی بر روی آنها با یک روش مقایسهای صورت گیرد. یکی از مراحل ارزیابی ایمنی گیاهان تراریخته، مقایسه لاینهای تراریخته با رقم زراعی غیرتراریخته از نظر محتوی متابولیتی و ترکیبات آنها است. این بررسی به منظور شناسائی تغییرات احتمالی ناخواسته و نامطلوب حاصل...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۹، شماره پاییز ۱۳۹۱، صفحات ۰-۰
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023